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A defumação dos alimentos ocorre pela impregnação de essências aromáticas (mais de 200 substâncias) que desprendem da combustão lenta da madeira. Vários produtos podem ser defumados, como queijos, peixes, carnes, aves. A defumação altera o sabor e a cor do alimento ao mesmo tempo em que reduz expressivamente a vida de prateleira do produto.