Perigo é definido como sendo uma contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física e / ou crescimento ou sobrevivência inaceitável de microrganismos de interesse para a segurança (ou deterioração) e / ou produção inaceitável ou persistência nos alimentos de produtos do metabolismo microbiano (toxinas, enzimas, aminas biogênicas).

Pode-se definir um alimento seguro como sendo aquele nos quais, constituintes ou contaminantes que causem perigo à saúde estão totalmente ausentes.

Severidade é a magnitude de um perigo ou grau de conseqüências que podem resultar quando existe um perigo.

Risco é uma estimativa da probabilidade de ocorrência de um perigo ou de uma seqüência de perigos. O grau de risco decorrente de um perigo pode ser determinado como alto, moderado, baixo ou desprezível.

Ponto crítico de controle (PCC) é definido como sendo uma operação (prática, procedimento, processo ou local) na qual, uma medida preventiva ou de controle pode ser tomada para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou vários perigos.