A casca do ovo é composta por carbonato de cálcio e possui pequenos poros para a troca de gases. Os poros estão cobertos por uma cutícula composta de cera que o protege contra a perda de água e impede que microrganismos penetrem nele, por isso só deve ser lavado no momento da utilização.

A utilização do ovo à temperatura ambiente melhora o rendimento e evita rachaduras durante a cocção.

O ovo fresco tem uma reação ligeiramente ácida dada pelo CO2 que se solubiliza na clara. À medida que o ovo envelhece, parte do CO2 sai pela porosidade da casca, permitindo a entrada do ar externo, que vai alcalinizando o ovo.