O processamento das hortaliças é realizado pelo rápido aquecimento da hortaliça em água ou em vapor antes do enlatamento do produto final. Esse aquecimento também tem a função de limpar o produto, reduzir seu volume e proporcionar o enchimento completo das latas e, em alguns casos, eliminar os odores e sabores desagradáveis. Outro efeito observado é a remoção de substâncias mucilaginosas. Mas esse processo pode ou não ajudar a manutenção da cor verde da hortaliça, da temperatura usada no processo e do método de preservação empregado após o aquecimento.

O processo descrito acima é denominado: