O congelamento rápido, aparentemente, causa maior desnaturação do que o lento.

A maior acumulação de ácido lático no peixe acontece em uma certa faixa de temperaturas.

As condições de temperatura não afetam a acumulação de ácido lático.

No congelamento rápido ocorre a formação de cristais de gelo grandes no tecido muscular.

O congelamento lento caracteriza uma maior homogeneidade no produto congelado.