ENUNCIADOS PARA A QUESTÃO
Um dos indicadores de qualidade de mel é a presença do composto orgânico hidroximetilfurfural (HMF), formado a partir de certos açúcares, como a frutose (C6H1206). A tabela resume os teores de HMF permitidos de acordo com a legislação brasileira e recomendações internacionais.
| Teor de HMF (mg de HMF por kg de mel) | Utilização conforme legislação |
| Conforme a legislação brasileira (Portaria Nº 6 do Ministério da Agricultura de 1985). | |
| Até 40 mg/kg | Mel de mesa, utilizado para |
| Até 60 mg/kg | Mel industrial e/ou subprodutos. |
| Conforme a recomendação internacional contida no Codex Alimentarius (FAO). | |
| Até 80 mg/kg | Para utilização de mel |
Uma das possíveis rotas para a formação do HMF a partir da frutose é mostrada, de forma simplificada, no esquema:
Nas setas, são mostradas as perdas de moléculas ou grupos químicos em cada etapa. Por exemplo, entre as espécies 1 e 2, ocorrem a saída de uma molécula de água e a formação de uma ligação dupla entre carbonos.
De acordo com o esquema mostrado, as perdas indicadas como l e Il correspondem a:
