Questão 2235651

2235651 Ano: 2013
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFMG
Orgão: UFMG

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Técnico de Laboratório - Alimentos e Laticínios
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Espécies de AlimentosLeite e Derivados

O emprego de altas temperaturas na conservação do leite baseia-se na ação deletéria do calor sobre os micro-organismos. Quanto aos tratamentos térmicos que podem ser empregados marque a alternativa CORRETA.

No leite, a pasteurização pode ser feita em temperaturas de 62 a 65°C, durante 30 minutos, ou tipo HTST, feita a 72 a 75°C, durante não menos que 15 segundos.

A pasteurização tem a finalidade de destruir a totalidade dos microrganismos patogênicos e da flora banal do leite, mantendo suas propriedades sensoriais quase idênticas às do leite cru.

Esterilidade comercial significa a destruição dos micro-organismos, inclusive de esporos, ficando o alimento isento de contagens microbianas, após o processamento e enquanto durar a sua validade.

A esterilização comercial do leite pode ser feita em temperaturas de 120°C durante 20 minutos, após acondicionamento hermético prévio, e nesse tratamento praticamente não ocorrem modificações da qualidade sensorial e nutritiva.

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