o coágulo de caseína formado por via enzimática é impermeável, flexível, compacto, contrátil e, enfim, fácil de dessorar, sendo muito utilizado na elaboração de queijos duros.

o coágulo formado por via enzimática ou pela adição de coalho é poroso, frágil, pouco contrátil e difícil de dessorar e, por isso, é predominantemente utilizado na produção de queijos moles.

o coágulo formado pela ação do ácido lático é impermeável, flexível, compacto, contrátil e, enfim, fácil de dessorar, sendo muito utilizado na elaboração de queijos duros.

após a formação do coágulo de caseína, devemos deixar o coágulo intacto, ou seja, não devemos diminuir o tamanho dos coágulos pois esta operação facilitará a expulsão do soro.

Os queijos são classificados em “muito duros” quando possuem teor de umidade superior a 50%.