No ambiente hospitalar, uma das opções terapêuticas comumente adotadas no manejo da disfagia para favorecer a deglutição segura e eficiente, é a modificação das consistências dos alimentos e líquidos, para facilitar a deglutição e reduzir os riscos de broncoaspiração.

A prevalência da disfagia é maior em pacientes hospitalizados do sexo masculino, pacientes com cardiopatias e idosos, afetando cerca de cinquenta desse último grupo. As causas subjacentes são doenças neurológicas e o envelhecimento de estruturas relacionadas ao processo de deglutição, favorecendo desnutrição, desidratação, aumento do tempo de internação, complicações respiratórias com necessidade de intubação, tratamento medicamentoso para pneumonia aspirativa e, até mesmo, o óbito.

A utilização de modificações das texturas alimentares, como forma de intervenção clínica, levou à necessidade de estabelecer uma padronização internacional para classificar todas as consistências alimentares. Em 2013, a Iniciativa Internacional de Padronização de Dietas para Disfagia (IDDSI) desenvolveu uma terminologia para classificação das texturas de alimentos e espessura das bebidas por meio de um diagrama – diagrama IDDSI, que proporciona aos profissionais a indicação adequada do alimento ou bebida para o indivíduo disfágico.

A fase faríngea da deglutição se inicia com a invasão pressórica da orofaringe – a ejeção oral. Durante essa fase, o escape nasal é impedido pelo ajuste do palato mole contra a parede posterior da faringe, evitando, assim, a dissipação da pressão. Simultaneamente, ocorre o início da propagação de sequência contrátil da musculatura constritora da faringe em sentido crânio-caudal. O bolo alimentar segue em direção à laringofaringe que, neste momento, encontra-se receptiva, pela ampliação promovida pelos músculos dilatadores e pela elevação e anteriorização do complexo hiolaríngeo.

Na fase oral, no estágio de organização, o bolo alimentar é usualmente posicionado sobre o dorso da língua. As estruturas osteomusculoarticulares, responsáveis pela morfofuncionalidade da boca, se organizam para a ejeção que se cumpre pelo ajustamento das paredes bucais e projeção posterior da língua, gerando pressão positiva, conduzindo o bolo e transferindo pressão para a faringe. A força propulsiva, indispensável na condução do alimento, é gerada na transição faringoesofágica. O volume, a densidade e a viscosidade do material a ser deglutido não interferem na pressão a ser gerada nessa cavidade durante a ejeção, gerando pouca influência nas fases oral e faríngea.