O processo de oxidação de lipídeos apresenta uma fase lag. O tamanho dessa fase lag é importante para processadores de alimentos, pois nesse período a rancidez não é detectada sensorialmente.

A fase da terminação ocorre quando o alimento já está totalmente oxidado. O teor de radicais livres chega ao seu limite, estando em concentrações muito elevadas.

A facilidade de formação de radicais livres é diretamente proporcional ao grau de saturação do ácido graxo e ao número de carbonos presentes nessa molécula.

No período de iniciação do mecanismo de oxidação lipídica, não ocorre isomerização de ligações duplas. As ligações duplas, quando presentes em um ácido graxo, são quebradas rapidamente.

A etapa de propagação é aquela na qual a velocidade de oxidação lipídica aumenta exponencialmente. Depois de iniciada essa etapa, nenhum fator ambiental pode afetar a sua velocidade.