A gordura na forma de cristais imobiliza o conteúdo de gordura líquida no interior do glóbulo de gordura.

O perfil de tamanho dos cristais de gordura é controlado pelo processo de resfriamento, processos lentos produzem cristais maiores devido ao maior tempo de liberação de energia.

Uma vez que o creme foi batido, os glóbulos de gordura são desestabilizados e se aglomeram formando grânulos de gordura e invertendo a emulsão de água em óleo para óleo em água.

A propriedade tecnológica mais importante de uma manteiga é a sua plasticidade, resultado do formato de agulha dos cristais de gordura, resultado da bateção do creme e maturação da manteiga.