Questão 873352

873352 Ano: 2019
Disciplina: Agronomia (Engenharia Agronômica)
Banca: IF-Sertão
Orgão: IF Sertão

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Professor PEBTT - Agroindústria
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geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de fruta, com açúcar e água, e concentrado até a consistência gelatinosa. A formação do gel de pectina depende de diversos fatores, dessa forma é correto afirmar que:

Em soluções concentradas de açúcar existe menos água para ser retida no gel; logo, a estrutura será mais tênue.

Em meios pouco ácidos, as fibrilas ficam fracas, sem capacidade de retenção do xarope, e o gel fica firme.

O gel formado em meio muito ácido é rijo e tende a "suar", ou seja, perder água (fenômeno de sinérese).

A rigidez do gel ou a continuidade e a densidade das suas fibras não depende da concentração da pectina.

Em pHs mais elevados a firmeza do gel aumenta, e a partir de valores acima de 5,4 não ocorre geleificação, dentro das concentrações normais de sólidos encontrados na geleia.

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