820130
Ano: 2019
Disciplina: Legislação Específica das Agências Reguladoras
Banca: FUNDEP
Orgão: Pref. Uberlândia-MG
Disciplina: Legislação Específica das Agências Reguladoras
Banca: FUNDEP
Orgão: Pref. Uberlândia-MG
Provas:
Considere a seguinte situação hipotética.
Em uma escola de um município, foi identificado um caso de surto alimentar que está sendo investigado. Analisando os registros de produção da refeição do dia, a equipe da Vigilância Sanitária verificou que a preparação estrogonofe de frango (sobra limpa) foi reaproveitada do período diurno para o noturno e encontrou as planilhas de registro de temperaturas das várias etapas do processo, da produção à distribuição. Analise os dados obtidos.
| Planilha de registro de temperatura de degelo (ETAPA 1) | |||
| ALIMENTO | DATA / HORA | EQUIPAMENTO | TEMPERATURA (superfície do alimento) |
| Peito de frango | 07/08/2019 - 16h | Geladeira 1 | 0 ºC |
| 07/08/2019 - 20h | 4 ºC | ||
| 07/08/2019 - 22h | 6 ºC | ||
| 08/08/2019 - 6h | 10 ºC | ||
| Planilha de registro de temperatura de espera (ETAPA 2) | ||||
| PREPARAÇÃO | DATA / HORA |
TEMPERATURA
(centro do alimento)
|
DATA / HORA |
TEMPERATURA
(centro do alimento)
|
|
Estrogonofe de
frango
|
08/08/2019
(Início da espera)
11h30
|
75 ºC |
08/08/2019
(Final da espera)
13h30
|
65 ºC |
| Planilha de resfriamento da preparação (ETAPA 3) | |||
| ALIMENTO | DATA / HORA | EQUIPAMENTO |
TEMPERATURA
(centro do alimento)
|
|
Estrogonofe de
frango
|
08/08/2019 - 13h30 | Banho de gelo | 65 ºC |
| 08/08/2019 - 14h | 50 ºC | ||
| 08/08/2019 - 15h | 30 ºC | ||
| 08/08/2019 - 15h30 | 20 ºC | ||
| 08/08/2019 - 17h | Geladeira 2 | 10 ºC | |
| 08/08/2019 - 19h | 4 ºC | ||
Com base nessas informações e considerando as recomendações da RDC 216/2004, assinale a alternativa que apresenta a(s) etapa(s) em que ocorreu(am) falha(s) no processo de preparo / distribuição / armazenamento da refeição e que pode(m) ter favorecido a multiplicação de microrganismos.
