A esterilização de alimentos tem por objetivo a eliminação completa da microbiota contaminante, patogênica e deterioradora, espororulada ou não, sendo a esterilização de alimentos a granel conhecida como apertização.

A pasteurização é um tratamento térmico no qual os alimentos são aquecidos a temperaturas inferiores a 100oC, sendo eliminados microrganismos patogênicos e os microrganismos deterioradores mais resistentes ao calor.

A eficiência da pasteurização pode ser verificada pelo teste de atividade das enzimas fosfatase alcalina e peroxidase, devendo apresentar resultado positivo para fosfatase alcalina e negativo para peroxidase.

No processamento térmico conhecido como UHT, alimentos como o leite são aquecidos a temperaturas elevadas durante poucos segundos e imediatamente resfriados e envasados sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.

A desidratação ou secagem tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio do aumento da atividade de água, condição na qual a atividade enzimática e o crescimento microbiano são inibidos.