A produção de ácido lático através do metabolismo glicolíticos dos açúcares é responsável pela iniciação do processo carioso.

A sacarose favorece a colonização de microrganismos bucais e aumenta a viscosidade da placa bacteriana, permitindo sua aderência aos dentes em quantidades maiores.

A glicose é o açúcar que produz menor queda de ph da placa bacteriana, quando comparadas aos outros tipos de açúcares.

O xilitol por exibir um poder adoçante semelhante ao da sacarose, não ser acidogênico, nem cariogênico, além de bem tolerado pelo organismo e por possuir virtualmente todas as características tecnológicas e fisiológicas da sacarose, vem merecendo especial consideração no campo da prevenção da cárie, por controle dietético.