Durante determinado evento social, ficou estabelecida a preparação de alimentos que precisariam ser conservados sob refrigeração durante o tempo decorrido entre a preparação e seu consumo. No entanto, a preparação e o armazenamento dos alimentos foram feitos à temperatura ambiente com um dia de antecedência do evento. Apesar de não ser verão, a temperatura ambiente estava alta devido à quantidade de pessoas trabalhando e às irradiações geradas pelos fornos. Os confeiteiros, responsáveis pela elaboração dos bolos e doces, separaram integralmente os ingredientes necessários e levaram para uma bancada, onde iriam preparar os alimentos. Foram, então, elaborados produtos com coco ralado, manteiga, leite condensado, açúcar e demais ingredientes necessários para a produção de doces. No final do expediente, os doces foram armazenados à temperatura ambiente por esquecimento do confeiteiro. No dia seguinte, os doces se encontravam com um sabor inapropriado, como se colocassem sabão durante a sua preparação. Considerando o caso hipotético, analise as afirmativas a seguir:

I. Quando a manteiga é deixada exposta ao ar à temperatura ambiente, ocorre hidrólise entre as suas gorduras e a água presente nela. Os catalisadores necessários para a reação de hidrólise são produzidos pela ação de micro-organismos presentes no ar, que agem sobre a manteiga. Essa reação ocorre à temperatura ambiente, de modo que a manteiga se torna rançosa rapidamente.

II. Além da manteiga, o coco ralado também pode sofrer reações, causando o aparecimento do sabor rançoso.

III. É possível reverter ou diminuir a progressão desse tipo de reação, colocando os doces prontos sob refrigeração até o momento da distribuição.

Está correto o que se afirma em