Perigo: contaminante de natureza essencialmente química ou biológica que pode causar danos à saúde ou à integridade do consumidor.

A APPCC consiste em uma abordagem sistematizada e estruturada de identificação de riscos e perigos em todas as etapas da produção de produtos voltados à saúde humana.

A severidade é a estimativa da probabilidade de ocorrência de um perigo e pode ser classificada em alta, média e baixa.

O dimensionamento da gravidade do perigo quanto às consequências resultantes de sua ocorrência é denominado risco potencial e pode ser classificado em alto, moderado e baixo.

Qualquer etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor pode ser denominado ponto crítico de controle.