Etapa ou procedimento operacional em um processo, método de produção ou em uma formação, em que se pode aplicar algum controle para evitar, reduzir ou eliminar algum risco relacionado à inocuidade do alimento.

Documento que define os procedimentos a serem seguidos para assegurar o controle de inocuidade do produto em um processo específico, baseados nos princípios de APPCC.

É um local, prática, procedimento ou processo em que se pode exercer o controle sobre um ou mais fatores que, se controlados, poderiam reduzir ao mínimo o perigo.

Representa a contaminação inaceitável, o crescimento inaceitável e / ou sobrevivência inaceitável de micro-organismos que influi na inocuidade ou na alteração e / ou na produção ou na persistência inaceitável nos alimentos de produtos derivados do metabolismo microbiano.