Uma das etapas operacionais presentes no fluxograma de produção em padarias é a desmoldagem/esfriamento da massa, após o tratamento térmico. Os pães devem ser esfriados em temperatura ambiente por até três horas para então serem embalados.

Deve-se evitar o esfriamento muito lento, para que não ocorra a desintegração do miolo, causando odor desagradável de decomposição devido ao desenvolvimento de