A pasteurização é um processo que utiliza temperatura suficientemente alta para destruir todas as bactérias patogênicas como o Mycobacterium tuberculosis, salmonella sp. e Brucella sp., e as bactérias psicrotróficas também são destruídas, assim como suas enzimas.

O método de “Ultra High Temperature (UHT)” elimina todas as formas vegetativas das bactérias, o produto torna-se “comercialmente estéril”; seu armazenamento pode ser realizado em temperatura ambiente, mesmo que tenha sido envasado em embalagem de polietileno (saco)

As temperaturas utilizadas na esterilização do leite são altas (de 130ºC a 160ºC) e aplicadas no método “Ultra High Temperature (UHT)”, cuja eficiência é alta (>99,99%); o leite apresenta vida útil de 4 meses, mas ao final do processamento necessita ser homogeneizado.

A pasteurização é indicada para produtos que constituem substratos favoráveis, principalmente para os microorganismos termófilos (Streptococcus, Microcccus, Cirynebacterium), os quais têm sua atividade ideal na faixa dos 35 oC. Em líquidos de pH ácido sujeitos ao crescimento de fungos e leveduras, que são destruídos pelas temperaturas de pasteurização.

A tindalização é um método de tratamento térmico onde o aquecimento se faz de maneira descontínua, em recipiente fechado, no qual é alojado o produto, sob temperatura de 60 oC a 90 oC. Este tratamento térmico, que dura alguns minutos, se repete por várias vezes (3 a 12 vezes), no intuito de se conseguir a destruição de todos os microorganismos. O resfriamento do produto se inicia imediatamente ao término da primeira operação.