O tratamento térmico em alimentos é utilizado com o principal objetivo de reduzir micro-organismos em um nível aceitável, para garantir a segurança higiênica do produto final, além de aumentar o prazo de validade. Dentre as tecnologias com uso do calor, a apertização aplicada em enlatados e conservas é amplamente utilizada por sua eficácia. O tempo e a temperatura do tratamento térmico variam em relação às características intrínsecas do alimento, como a composição nutricional e pH, que devem ser ajustados tendo como referência um micro-organismo alvo de destruição. Para alimentos enlatados, como carnes em conserva, qual o micro-organismo é utilizado como alvo de destruição para garantir a esterilidade comercial?