Com relação à fermentação malolática, leias as afirmações I a IV.

I – A fermentação malolática deve ser monitorada a partir da finalização da fermentação alcoólica, sendo que a cromatografia em papel é uma técnica muito empregada, pois, é de fácil aplicação para quantificação dos ácidos orgânicos no vinho.

II – A fermentação malolática pode ser evitada através do abaixamento da temperatura a valores inferiores a 10 °C, provocando a inibição ou diminuição significativa da velocidade de desenvolvimento das bactérias lácticas responsáveis por essa fermentação.

III – Este processo biológico de desacidificação é realizado pelas bactérias láticas, envolvendo a conversão do ácido dicarboxílico L-málico, um dos principais ácidos orgânicos presentes no vinho, a um ácido monocarboxílico L-láctico e dióxido de carbono.

IV – A determinação da acidez total pode ser utilizada para verificar o desenvolvimento desta fermentação, sendo que é um método baseado na neutralização dos ácidos fixos da amostra, elevando-se o pH a 8,2, por isso, utiliza-se como indicador uma solução de fenolftaleína.

Estão corretas as afirmações: