A crescente demanda do consumidor por produtos naturais e saudáveis tem contribuído para aumentar o interesse pelo estudo dos ingredientes utilizados na fabricação de alimentos, tais como os agentes emulsificantes. As proteínas alimentares, bem como seus hidrolisados enzimáticos, auxiliam na formação e na estabilidade de emulsões. Por outro lado, uma vez que o NaCl tem sido empregado extensivamente pelas indústrias alimentícias, visando melhorar as propriedades funcionais através do aumento da absorção de água e da solubilidade protéica, além de contribuir para o sabor dos alimentos, torna-se importante verificar o efeito desse ingrediente nas propriedades emulsificantes das proteínas. A natureza e a concentração de íons exercem efeitos significativos sobre a absorção de água e a solubilidade das proteínas, assim as concentrações iônicas podem aumentar ou diminuir a solubilidade de proteínas em função do efeito de solvatação. Esse trabalho teve como objetivo estudar o efeito da adição de NaCl à solução tampão empregada no preparo da amostra, para analisar as propriedades emulsificantes da caseína.

(Adaptado de Ciência e Tecnologia de Alimentos, volume 18, número 3, Campinas / 1998.)