o congelamento prejudica a população microbiana, principalmente as formas vegetativas, enquanto os esporos são pouco afetados.

o processo de congelação, em si, não altera o valor nutritivo dos alimentos. Quanto menor for a temperatura e menos variações houver durante o armazenamento, melhor será a retenção dos nutrientes.

as atividades enzimáticas, que ocorrem nos alimentos, em baixas temperaturas, são apenas retardadas. Para evitar que reações químicas indesejáveis continuem ocorrendo, mesmo em baixa velocidade, os produtos vegetais, a serem conservados pelo congelamento, são previamente submetidos ao branqueamento, com o objetivo de inativar enzimas.

o congelamento lento provoca a formação de pequenos cristais de gelo que são benéficos para o produto, por diminuírem danos aos tecidos, não favorecendo a adaptação dos microrganismos às baixas temperaturas.