O ponto frio ou ponto crítico é o local no interior da embalagem onde a transferência de calor é mais lenta; portanto, nesse ponto há baixa letalidade dos microorganismos.

Quando estamos interessados em calcular o impacto de um dado tratamento térmico sobre uma população de microorganismos, calculamos o valor do processo térmico no ponto frio.

O ponto frio depende principalmente das características físicas do produto alimentício e do formato e material das embalagens utilizadas.

A penetração do calor em alimentos líquidos se dá por condução, enquanto nos alimentos sólidos se dá por convecção.

Nos produtos aquecidos por convecção, o ponto frio está localizado próximo ao fundo do recipiente, no eixo vertical; já naqueles aquecidos por condução, está no centro geométrico do recipiente, sobre o eixo vertical.