A utilização de micro-organismos no leite resulta nos chamados leites fermentados, dos quais o iogurte é um dos principais representantes. Sobre o processamento tecnológico de iogurte, são feitas as seguintes afirmativas:

I. A adição de leite em pó desnatado é efetuada com a proposta de aumentar o conteúdo de extrato seco desengordurado (E.S.D) do leite, visando aumentar a capacidade de retenção de água das proteínas.

II. A pasteurização deve ser realizada no leite, para inibir a ação de micro-organismos que impedem a ação das culturas starters.

III. O processo fermentativo é resultado da ação de uma única cepa microbiana.

IV. A cultura de micro-organismos possui uma temperatura ótima de crescimentos de 40 a 45ºC, porque são mesófilos.

Estão corretas apenas as afirmativas