As frutas devem estar suficientemente maduras.

Frutas levemente verdes têm maior rendimento de pectina que as supermaduras.

As frutas ricas em pectina e ácidas são as mais indicadas para fabricação de geléias e doces em massa.

Para produzir geléia firme a concentração de pectina tem que ser superior a 2%.

Deve-se observar a limpeza e sanitização na indústria de alimento.