Questão 288917

288917 Ano: 2016
Disciplina: Veterinária
Banca: FCM
Orgão: IFFar

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Professor - Agronomia e Zootecnia
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Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA)Carnes

Alguns procedimentos são passíveis de serem aplicados pela indústria de produtos cárneos, visando à obtenção de carne de maior qualidade, EXCETO:

A injeção com cloreto de cálcio tem maior eficiência quando usada no pré-rigor e não no pós-rigor.

A pendura da carcaça pelo ísquio promove encurtamento das fibras da região do traseiro e redução da maciez da carne.

A injeção com cloreto de cálcio, diretamente no músculo, visa a acelerar o amaciamento da carne feito pelas enzimas proteolíticas.

Nos frigoríficos brasileiros, faz-se a pendura da carcaça pelo tendão de Aquiles do animal, o qual permite certo grau de encurtamento do sarcômero pelo frio.

A estimulação elétrica é usada para garantir a maciez e a coloração adequada em cortes de carcaças, submetidas ao resfriamento rápido ou provenientes de animais inteiros.

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