Questão 2511389

2511389 Ano: 2015
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UFPI
Orgão: UFPI

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Técnico de Nutrição e Dietética
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Espécies de AlimentosCarne

A qualidade da carne é influenciada pelo seu estado de maturação que reflete sobre a consistência desta. No processamento da carne, são utilizados alguns procedimentos com a finalidade de amaciá-la. Nesse sentido, assinale a opção CORRETA.

A ação mecânica e a vácuo podem ser realizadas com equipamentos que contem várias lâminas que desnaturam as fibras da carne, tornando-a mais macia.

O uso da vinha d’alhos (temperos e vinagre ou vinho) na carne por algum tempo é um exemplo de ação enzimática que aumenta o pH e hidroliza a proteína da carne.

A papaína e a bromelina respectivamente geram hidrolise geral dos componentes da carne, resultando em uma consistência gelatinosa, muito usada na maturação a vácuo.

Na maturação a vácuo, a carne deve ser colocada em sacos plásticos e mantidas sobre refrigeração para evitar a contaminação de microrganismos e sua coloração se torna mais clara.

A papaína e a bromelina respectivamente geram hidrolise geral dos componentes da carne, resultando em uma consistência gelatinosa, muito usada na maturação enzimática.

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