As proteínas podem ser agrupadas em duas grandes classes: proteínas fibrosas e proteínas globulares. As primeiras são longas e filamentosas, tendem a se dispor lado a lado. Essa disposição é favorecida pelas muitas ligações de hidrogênio entre cadeias que podem ser formadas. As globulares permanecem dobradas sobre si, por conta das ligações de hidrogênio intracadeias. Estas estruturas diferentes concedem a cada grupo propriedades distintas em relação ao comportamento em água. Umas se misturam com água formando sistemas coloidais enquanto as outras são totalmente insolúveis. São proteínas globulares: