Durante o processo de cocção, o alimento sofre transformações através da aplicação do frio.

O objetivo exclusivo do tratamento térmico dos alimentos é de conferir as características sensoriais (cor, odor, sabor etc.) para o alimento.

O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado apenas para minimizar o risco de contaminação cruzada.

Durante o pré-preparo, podem ser realizadas atividades que irão contribuir para a qualidade e segurança dos alimentos, como a higienização de frutas, legumes e verduras servidos crus, o descongelamento e a manipulação do alimento.

Os alimentos devem ser submetidos a controle de tempo e temperatura, para não ocorrer multiplicação de vírus, os quais precisam permanecer protegidos de novas contaminações.