As pessoas que mantêm contato com os alimentos, durante seu trabalho, devem se submeter aos exames médicos por intermédio dos órgãos competentes de saúde, antes do seu ingresso e, posteriormente, apenas em casos em que haja razões clínicas ou epidemiológicas.

A direção do estabelecimento deverá tomar medidas para que todas as pessoas que manipulam alimentos recebam instrução adequada e contínua em matéria de manipulação higiênica dos alimentos e de higiene pessoal, a fim de que saibam adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos.

Os exames médicos periódicos são necessários apenas para as pessoas das quais se suspeita que tenham alguma enfermidade e que tenham mantido contato direto com os alimentos, na recepção da matéria-prima, na elaboração dos produtos e/ou na embalagem dos subprodutos acabados.

As pessoas das quais se suspeita de alguma enfermidade ou que padecem de algum mal não poderão efetuar atividades na linha de processamento. No entanto, se elas, após a contratação, apresentarem alguma enfermidade, poderão ser alocadas e transferidas para o setor de expedição, onde não terão contato direto com o produto e, dessa forma, não representarão risco de contaminação.

As pessoas portadoras de ferimentos poderão continuar manipulando alimentos, ou superfícies em contato com os alimentos, desde que lavem os ferimentos de maneira frequente e cuidadosa.