Os microrganismos osmofílicos crescem apenas em ambientes com atividade de água alta.

A água presente nos alimentos não interage com os nutrientes, estando sempre no estado livre.

Baixa atividade de água indica alta disponibilidade de água para o crescimento microbiano.

Alimentos com alta atividade da água são mais resistentes à degradação microbiana.

As bactérias, em geral, são mais exigentes que bolores e leveduras, crescendo apenas em condições de alta atividade de água.