A Portaria SIPA n.º 5/88, que trata da padronização dos cortes de carne bovina que é descrita no livro Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne, define alcatra, alcatra grossa, coice ou alcatre, como um corte que tem, como componentes musculares, os músculos tensor da fáscia lata, glúteo bíceps, glúteo médio, glúteo acessório, glúteo profundo, indica, ainda, que esse corte de carne pode ser subdividido em três cortes: maminha da alcatra, picanha e coração da alcatra. O corte denominado picanha corresponde a: