Questão 529295

529295 Ano: 2014
Disciplina: Agronomia (Engenharia Agronômica)
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Tecnólogo - Viticultura e Enologia
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No momento da aquisição de uma barrica de carvalho, o enólogo tem a opção de escolher diferentes tipos de tostagem da madeira, onde o tostado pode ser ligeiro, médio e forte. A respeito do tostado forte, assinale a alternativa CORRETA:

(Inferior a 12 minutos) permitindo alcançar uma temperatura de 115°C. São solubilizados e degradados poucos compostos. As modificações aromáticas serão pouco importantes.

(12 a 15 minutos) permite alcançar uma temperatura interna de 200°C aproximadamente. Obtém-se uma síntese importante de compostos com notas “tostadas” e “baunilha”, ricas e complexas.

Velocidade de tostagem é demasiado rápida (>10°C/min), sendo que este processo dará um aroma de “madeira cozida”, intenso, e notas amargas e adstringentes.

Os aromas oriundos da tostagem forte não interferem nas características do vinho envelhecido em barrica.

(Superior a 15 minutos), chegando a temperatura de superfície a 230°C provocando aparecimento de um máximo de aromas a fumaça e especiarias. Este tipo de queimado degrada muitos compostos fenólicos (elagitaninos, ligninas), provocando geralmente microfissuras, mais ou menos profundas.

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