A defumação é um dos mais antigos métodos de preservação de alimentos, e proporciona uma nova alternativa de sabor, cor, aroma e textura agradável ao pescado. Sobre a defumação do pescado, considere as afirmativas:

I. O pescado defumado pode ser incluído em duas categorias de defumação: fria ou quente.

II. Os produtos resultantes da defumação a frio apresentam maior durabilidade em relação àqueles da defumação a quente. Entretanto, ambos os métodos exigem que o produto seja submetido à cocção antes de serem consumidos.

III. As madeiras resinosas e molhadas não podem ser utilizadas na produção de fumaça líquida, uma vez que, durante a combustão, produzem-se substâncias voláteis que provocam no alimento a impregnação de sabores e odores desagradáveis.

IV. O pescado destinado à defumação deve ser fresco, evitando aquele conservado por refrigeração ou congelado.

É CORRETO o que se afirma apenas em: