A maioria dos processos de preparação e conservação de alimentos conta com a aplicação ou a remoção de calor. Como processo de conservação de alimentos, em que se tem a aplicação de calor, destaca-se aquele que é caracterizado por uma operação de aquecimento moderado por tempos relativamente curtos, realizada em alimentos de origem vegetal antes do processo de congelamento, secagem ou enlatamento. Pode ser realizado com vapor saturado ou água quente. No caso do congelamento e secagem, ele é realizado para inativar enzimas, evitando, com isso, rápidas alterações de cor, sabor, odor e valor nutritivo desses alimentos. Trata-se do processo de