Questão 51743

51743 Ano: 2009
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: ITCO
Orgão: IF-TO

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Professor PEBTT - Tecnologia e Processamento de Alimentos
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A fermentação dos alimentos é um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais. Para que isso aconteça, é necessário que haja condições favoráveis ao crescimento microbiano. Para se efetuar o controle dessas condições, existem alguns fatores importantes a serem considerados. Sobre esse assunto, assinale a alternativa incorreta:

Na produção de alimentos por fermentação, as mais importantes são as fermentações alcoólicas e a oxidante (produção de ácidos). Nestes processos, o crescimento microbiano é controlado pela acidez do substrato.

O teor de oxigênio dos substratos é um fator bastante importante no crescimento dos microrganismos. Na presença excessiva de oxigênio, as leveduras se multiplicam com bastante rapidez, enquanto que, quando se limita a quantidade desse componente, as células começam a atividade fermentativa, com produção de álcool.

De acordo com a temperatura, cada grupo de microrganismos possui a sua faixa ótima de crescimento. Sendo assim, a temperatura do substrato também é utilizada para controlar o crescimento microbiano. Controlando a temperatura, serão favorecidos os microrganismos necessários nos processos fermentativos que se deseja.

A adição de cloreto de sódio ao substrato destinado à fermentação limita a quantidade de água disponível, podendo inclusive desidratar o protoplasma da célula microbiana, o que resultará na plasmólise. Sendo assim, nos substratos com maiores quantidades de cloreto de sódio desenvolvem-se apenas microrganismos capazes de crescer em valores de atividade de água mais baixos, como as bactérias halófilas, que crescem bem em altas concentrações salinas.

Os primeiros nutrientes a serem atacados pelos microrganismos são os carboidratos, em seguida são utilizadas as proteínas e as gorduras. Entre os carboidratos, os açúcares de peso molecular elevado são os primeiros a serem consumidos.

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