Sobre o processamento de geleias, analise as afirmativas.

I – O mecanismo de geleificação é complexo e controlado pelos seguintes parâmetros: temperatura, qualidade da pectina, pH, açúcar e outros solutos e íons de cálcio.

II – O pH ideal para formação de um gel adequado está na faixa de 2,8 a 3,5, sendo que valores menores resultam em géis moles, maiores em géis muito duros.

III – A pectina BTM não necessita da adição de açúcar como a ATM para formar gel, porém, a adição de 10 a 20 g/100 g de sacarose resulta em um gel com textura mais adequada.

IV – O principal método de determinação do ponto final da geleia ocorre pela medida da temperatura de ebulição do líquido que, no momento da formação do gel, dever estar entre 104ºC a 105ºC, tomado ao nível do mar.

É correto somente o que se afirma em: