Determina a propriedade dos taninos de se combinarem com outros polímeros como as proteínas e os polissacarídeos, o que determina o seu poder adstringente e a sua capacidade de inibição enzimática, princípio que constitui o princípio das colagens com produtos protéicos.

Correspondem ao conjunto dos produtos obtidos da incineração do resíduo de evaporação do vinho, conduzido de modo a obter a totalidade dos cátions, com exceção da amônia, sob a forma de carbonatos ou outros sais minerais anidros.

São para determinar os compostos fenólicos responsáveis pela coloração dos vinhos tintos jovens. Esses compostos absorvem intensamente radiação na zona do visível, com um máximo a 500-550 nm, no entanto, não é possível determinar diretamente no vinho através de método colorimétrico, devido à interferência de outros compostos, especialmente os taninos.

As Cinzas são para determinar os principais aminoácidos encontrados nos vinhos. Durante o processo fermentativo não sofrem variações acentuadas, uma vez que não são utilizadas normalmente pelas leveduras.