Questão 2123399

2123399 Ano: 2022
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: FUNDATEC
Orgão: IF-RS

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Técnico de Laboratório - Alimentos
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Fatores extrínsecos e intrínsecos

Alguns autores classificam os alimentos em três categorias, baseado em seus valores de atividade de água (Aw). Sendo assim, os alimentos são divididos em três grupos: alimentos com baixa Aw e umidade (Aw inferior a 0,60); com umidade ou Aw intermediária (Aw entre 0,60 e 0,90) e com alta umidade ou Aw (apresentando valores de Aw superiores a 0,90), conforme o Gráfico 1 abaixo.

Enunciado 3342298-1

Gráfico: Relação entre atividade de água e ocorrência de reações, alterações e crescimento de micro-organismos em alimentos. Onde M: bolores, Y: leveduras e B: bactérias. Fonte: Adaptado de Labuza et al. (1972).

Em relação à estabilidade dos alimentos e tomando como base o gráfico acima, é INCORRETO afirmar que:

Pode-se dizer que as reações enzimáticas (hidrólise da lecitina, degradações hidrolíticas), cuja água é um dos reagentes, acontecem com menor intensidade entre as regiões 2 e 3 da isoterma de sorção de um alimento, uma vez que a água móvel está menos disponível no alimento.

Nas reações de escurecimento não enzimático, que é uma alteração química, a taxa de ocorrência tende a aumentar conforme se aumenta a Aw do alimento até um certo ponto, diminuindo quando há elevado teor de umidade, ocasionado pela diluição dos reagentes necessários à sua ocorrência.

Durante o processamento de alimentos, podem ser empregados diferentes métodos de conservação, cujo princípio se baseia na redução da Aw do alimento. Para tanto, deve-se aumentar a concentração de solutos na fase aquosa do alimento, tanto pela remoção de água do produto, a exemplo da desidratação em estufa e liofilização, pela adição de solutos, a exemplo do processo de salga, xaropeamento (adição de açúcares), cura ou por ambos, remoção de água e adição de solutos, a exemplo da desidratação hiperosmótica.

Os micro-organismos apresentam exigências distintas de água livre para a sua proliferação nos alimentos, onde a ordem crescente de necessidade de água é observada em bolores, fungos e bactérias, respectivamente.

Em alimentos com elevados valores de atividade de água, a ocorrência da oxidação lipídica volta a diminuir levemente, a partir do efeito de diluição proporcionado pelo excessivo conteúdo de água livre presente no alimento.

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