De acordo com o RIISPOA, “a pasteurização consiste no emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a microbiota patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos e de suas propriedades organolépticas normais”. O processo de pasteurização lenta, segundo o RIISPOA, consiste no aquecimento do leite nas seguintes condições: