Para Philippi (2006) o preparo dos alimentos compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio), ou pela associação de ambas. Dessa forma, frequentemente, na fase de preparo, utiliza-se a cocção para possibilitar o consumo dos alimentos. E os processos básicos de cocção se dão por meio de calor úmido, seco e misto. Com base no exposto, quais são as razões que fazem com que os alimentos ricos em proteínas reduzam seu volume quando submetidos ao processo de calor úmido?