Em alimentos ácidos (pH<4,5), a pasteurização é aplicada para aumentar a vida de prateleira por vários meses pela destruição de microrganismos patogênicos e/ou pela inativação de enzimas.

O branqueamento em frutas e hortaliças pode ser considerado como um método de preservação de alimentos, pois tem a função de inativar enzimas e eliminar microrganismos.

Para determinar o tempo de processamento térmico de um determinado alimento, faz-se necessário ter informações sobre a resistência dos microrganismos, sobretudo dos esporos termicamente resistentes, das enzimas que podem estar presentes, além da taxa de penetração do calor no alimento.

O objetivo principal da secagem é prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio do aumento de sua atividade de água, inibindo, assim, o crescimento microbiano e a atividade enzimática.