Questão 1367980

1367980 Ano: 2010
Disciplina: Agronomia (Engenharia Agronômica)
Banca: IF-RS
Orgão: IF-RS

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Técnico de Laboratório - Enologia
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As práticas pós-fermentativas são realizadas após o processo de fermentação alcoólica do mosto e visam desenvolver a qualidade do vinho, bem como, sua estabilidade. Com relação à estabilidade do vinho, assinale a resposta correta.

A clarificação e filtração são práticas enológicas que atuam na estabilidade microbiológica do vinho, pois podem destruir células viáveis de microrganismos no vinho.

A turvação do vinho pode ser causada pela presença de metais, principalmente ferro e sódio, polifenóis, proteínas e ácido tartárico, indicada pela análise de extrato-seco reduzido.

A adição de ácido metartárico pode estabilizar o vinho, evitando a precipitação dos sais do ácido tartárico, pois, atua na formação de complexos coloidais estáveis com ferro e cobre.

A estabilidade microbiológica não é sinônimo de esterilidade, pois o vinho pode conter um número viável de microrganismos, que somente se desenvolverão enquanto o vinho for mantido no tanque.

O uso de bentonite pode causar uma melhora no aroma dos vinhos, deixando-o mais fino e franco, além disso, causa uma diminuição na quantidade de leveduras e leva a formação de borras, porém, pode causar uma descoloração nos vinhos tintos.

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