As bactérias, bolores e leveduras são agentes potenciais de deterioração de alimentos e potenciais patógenos. Conhecer os fatores que levam à inibição ou favorecem o crescimento dos microorganismos é essencial para a conservação dos alimentos. O crescimento e a capacidade de sobrevivência de microorganismos em um alimento dependem de fatores intrínsecos e extrínsecos. Dentre os fatores intrínsecos relacionados ao alimento, cita-se: