Possibilidade ou probabilidade de ocorrer um perigo

Substâncias químicas produzidas por alguns microrganismos existentes nos alimentos, susceptíveis de se desenvolverem - no alimento ou organismo - após o consumo de alimentos contaminados.

Transferência de microrganismos de alimentos contaminados para os alimentos preparados pelo contato direto, escorrimento ou contato indireto por meio de um veiculo como mãos, utensílios, equipamentos ou vestuário.

Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a mais limpa, de forma a que os alimentos prontos a servir não se cruzem com os alimentos que irão ser descascados, lavados, etc

Intervalo de temperatura entre os 5ºC e os 65ºC, no qual os microrganismos se desenvolvem rapidamente.