é utilizado em misturas de "cura" de carnes para desenvolver e fixar a cor.

quando utilizado em carnes e peixes, retarda o crescimento do Clostridium botulinum.

promove a redução do pH, restringindo a ação de micro-organismos.

na presença do ácido ascórbico e pode inibir processos oxidativos.

pode reagir com aminas secundárias para produzir nitrosaminas.