Acerca da fabricação de presunto cozido, analise as assertivas a seguir:

l. As carnes utilizadas para produção de presunto deverão ter pH entre 5,2 e 5,5, eliminando, desta forma, as carnes DFD, ou seja, duras, firmes e escuras.

II. Para produção do presunto, deve-se utilizar pernil desossado, com os cortes coxão mole, coxão duro e lagarto, com o toucinho de cobertura.

III. Para o cozimento, a peça deve atingir a temperatura interna entre 69 ºC e 72 ºC.

IV. O resfriamento pode ser realizado em câmaras frias à temperatura entre 8 e 10 ºC por 14 dias.

V. Após o resfriamento, o presunto deve ser embalado à vácuo em embalagem termoencolhível ou permanecer na própria embalagem do cozimento.

Estão CORRETAS: