A figura abaixo apresenta a taxa de secagem (em quilogramas de água evaporada por quilograma de sólido seco por minuto) contra a umidade (em quilogramas de água por quilograma de sólido seco) obtida durante a desidratação de tomates em secador de bandejas a temperatura constante de 90°C e velocidade do ar em 1,5 m/s. A curva de secagem mostrou um período de taxa de secagem constante e dois períodos de taxa de secagem decrescente.

Em relação ao exposto, examine as afirmativas abaixo.

I - Durante os períodos de taxa de secagem decrescente, é interessante aumentar a velocidade do ar com o objetivo de aumentar o coeficiente de transferência de calor por convecção, aumentando assim a taxa de secagem.

II - Durante o período de taxa de secagem constante, a secagem é controlada pela transferência de calor, e a temperatura do alimento permanece constante e igual à temperatura de bulbo úmido do ar de secagem.

III - A umidade de equilíbrio dos tomates nestas condições é 0,5 kg/kg. Se aumentarmos a temperatura de secagem, a umidade de equilíbrio diminuirá.

IV - A umidade crítica da secagem é uma característica que depende da composição do alimento, de sua temperatura e de sua geometria.

Quais estão corretas?